98.魚皮用

大眾食品，富有鳳城地方風味。

【原料】

澄麵 400 克，去皮魚肉 400 克，豬肉（瘦 70％、肥 30％）500 克，蝦肉5 克，雞蛋黃 5 個，冬筍 500 克，冬菇 150 克，精鹽 45 克，味精 15 克，白糖 15 克，芝麻油 5 克，韭黃段、淺色醬油適量。

【製作】

魚肉洗淨剁成茸，用潔淨布包著擠幹水分，取出放在案板上，加入澄麵、清水 200 克拌勻，搓揉 20 分鍾至麵柔軟，然後將麵壓成厚約 5 厘米的正方形，再切成寬約 5 厘米的條形後切成劑子，每劑約 15 克。每個劑子搓成小球形，用刀壓成直徑約 12 厘米的圓塊，即成皮。

冬筍放沸水鍋煮約 5 分鍾，取出冷卻後切成細絲；冬菇浸發 5 分鍾後， 去蒂切細粒，同用於淨布包著擠幹水分。

豬肉剁成茸；蝦肉略切斷，用雞蛋黃、精鹽、味精、白糖、芝麻油、冬筍、冬菇拌勻成餡料。

包角時，先摺成半月形，再緊捏好，使相互粘連即成。

煮角法與水餃相同。煮熟後把韭黃段、醬油少許放在碗內，燒開上湯注入，可食。

【特點】

用魚肉製皮包成角，清鮮爽滑，鮮美可口。