97.鴨潤水餃

傳統小食，廣味極濃。

【原料】

臘鴨潤（肝）150 克，豬肉 500 克（瘦 70％、肥 30％）、蝦肉 5 克，叉燒 200 克，雞蛋黃 8 個，香菇 150 克，冬筍 1000 克，薑茸 5 克，精鹽 65 克，味精 30 克，白糖 30 克，芝麻油 5 克，紹酒少許，餃皮 750 克。

【製作】

臘鴨肝洗淨，薑茸潷汁，然後用薑汁、紹酒、白糖 15 克拌勻臘鴨肝， 放入蒸籠蒸熟取出，切成細粒，待用。

香菇用水浸約 5 分鍾，去蒂洗淨，與叉燒分別切成細粒。

豬肉剁成茸；蝦肉略切斷，用雞蛋黃 5 個、精鹽 45 克、味精 15 克、白糖、麻油攪拌成肉餡。

冬筍去皮洗淨，放入沸水鍋內煮 5 分鍾，取出冷卻，切成細絲，用於淨布包著壓幹水分，加入精鹽、味精拌勻。

將肉餡、冬筍、香菇、叉燒放入盆中攪拌，然後加入雞蛋黃一同再攪勻成為餡料。

包餃時，每隻餃的餡麵放數粒臘鴨肝，再捏成餃形便可。

煮餃後最好另煮上湯，把餃放入上湯同吃。並可按個人口味，放適量的胡椒粉，或以浙醋（熏醋）、醬油佐食。

【特點】

甘香可口，味道鮮美。