106.清芙蓉雞

富有營養，夏、秋最宜。

【原料】

嫩子雞 1 隻（約 750 克），雞蛋 5 隻，火腿末 10 克，味精 5 克，精鹽 5克，魚露 7.5 克，胡椒粉 2 克，芹菜末 5 克，薑 3 克，蔥 3 克，紹酒 3 克。

【製作】

雞宰淨，切去雞爪，雞身抹上精鹽，薑、蔥、紹酒放入雞腔醃製片刻， 盛於盤中。

燒沸蒸鍋，放入雞用旺火蒸約 15 分鍾，取出，去掉大骨，把雞肉切成長方形，砌入湯盅擺整齊（雞皮向上）。加入味精、魚露、胡椒粉和清湯（水） 600 克，再下蒸籠用旺火蒸 30 分鍾。

雞蛋去殼，取蛋清，用筷子猛力攪拌成棉花狀，然後揭開蒸寵，將蛋清倒在雞肉上麵，迅速蓋上，續蒸半分鍾後取出，把火腿未、芹菜末撒在麵上即成。

【特點】

色白如雪，雞肉嫩滑，湯清鮮美。