107.潮州燒雁鵝

傳統名菜，過去以雁鵝作主料，現以家鵝替代。

【原料】

宰淨肥鵝 1 隻（約 2000 克），桂皮、八角、甘草各 5 克，南薑（潮汕特產）50 克，芫荽 25 克，酸甜菜 150 克，胡椒粉 10 克，芝麻油 5 克，味精 5克，熟豬油 20 克，精鹽 60 克，深色醬油 250 克，白糖 50 克，紹酒 50 克，濕澱粉 30 克，植物油 1500 克（耗 100 克）。

【製作】

胡椒粉、麻油、味精、豬油拌勻成胡椒油，待用。

桂皮、八角、甘草放入小布袋紮口放入炒鍋，加醬油、精鹽、白糖、紹酒、清水 3000 克，用中火燒沸後改用小火，放入肥鵝滾（氽）約 10 分鍾，倒出鵝腔裏的湯水，再放回鍋內，邊滾邊轉動，約 30 分鍾至熟（以筷子插入胸肉無血水為度）。

取出鵝晾涼，切下兩邊鵝肉，去掉四柱骨；把鵝脊骨剁成方塊，用濕澱粉 10 克拌勻；另用濕澱粉 20 克塗勻鵝皮。

中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，先放鵝骨後放鵝肉（皮向上），端離火口浸炸，邊炸邊翻，約炸 7 分鍾再端回爐上，續炸至骨硬，皮脆，呈金黃色撈起。

把鵝骨放入碟中，鵝肉斜切成長 6 厘米、寬 4 厘米、厚 5 毫米的塊， 覆蓋在骨上。酸甜菜和芫荽伴在碟邊，將胡椒油淋在鵝肉上，以潮汕甜醬佐食。

【特點】

色澤紅紫，皮脆肉嫩，甘香味濃。