115.紅燜海參

營養豐富，春、秋、冬皆宜。

【原料】

浸發海參 750 克，豬五花肉 500 克，帶骨老雞肉 500 克，蝦米 25 克，浸發香菇 75 克，甘草 1 片，蔥條 15 克，薑片 10 克，精鹽 7 克，味精 5 克，珠油 5 克，芝麻油 5 克，淺色醬油 15 克，紹酒 15 克，白酒 10 克，濕澱粉 10克，植物油 150 克。

【製作】

將海參切成長約 6 厘米、寬約 2 厘米的塊；雞、豬肉切成塊。

海參放入沸水鍋內滾（氽）約 6 分鍾，撈起。

中火燒熱炒鍋，下油 25 克，放入薑、蔥，烹白酒，加清水 250 克、精鹽 5 克，下海參偎約 2 分鍾，去掉薑、蔥，撈起海參瀝於水。

炒鍋洗淨放回爐上，下油 50 克，放入海參略煸後，倒入用竹箅子墊底的沙鍋裏；炒鍋再放回爐上，下油 50 克，放入雞、豬肉塊，烹紹酒，加醬油、珠油、甘草推勻，放清水 1500 克，倒入沙鍋裏，加蓋用旺火燒沸後，改用小人燜約 1 小時，再加香菇、蝦米續燜約 30 分鍾至軟爛，去掉雞、豬肉塊、甘草，撈出海參、蝦米放入碟中，原汁留用。

中火燒熱炒鍋，下原汁，加精鹽、味精，燒至微沸，用濕澱粉調稀勾芡，最後下麻油和油 25 克推勻，淋在海參上即成。

【特點】

爛而不糜，軟滑可口，鮮味濃鬱。