116.紅燜明鮑

席上珍品，四季皆宜。

【原料】

鮑魚 300 克，熟瘦火腿 7.5 克，筍片 60 克，浸發香菇 75 克，精鹽 2—3克，味精 2—3 克，胡椒粉 0.5 克，芝麻油 0.5 克，深色醬油 10 克，紹酒 10克，濕澱粉 10 克，熟雞油 75 克。

【製作】

將鮑魚用沸水堡發，燜約 7 至 8 小時後取出，用清水洗淨，再放入沸水鍋中煮，然後連水一起倒入盆內（以水浸沒鮑魚為度），至水冷卻取出鮑魚，可使用。

把鮑魚在底下的一麵用刀橫刻上花紋（不要切斷），再用斜刀切成 3 毫米厚的片；火腿切成同樣大的片。

3，炒鍋下沸水 250 克，加精鹽，放入筍片焯約 1 分鍾，撈起瀝去水。

4.炒鍋洗淨，中火燒鍋，下雞油 50 克，放入筍、香菇略炒後，烹紹酒，加鮑魚片、清水 300 克燜約 1 分鍾，下醬油、味精、胡椒粉再燜 1 分鍾，用濕澱粉調稀勾芡，最後淋麻油和雞油炒勻上碟，放上火腿片即成。

【特點】

肉質軟嫩，醇香可口，鮮味極濃。