10.欖仁雞丁

家常菜式，如變通為腰果、核桃、杏仁、花生炒雞丁或豬肉了，製法與此相同。

【原料】

淨雞肉 200 克，欖仁 100 克，雞蛋清 5 克，蔥白 1.5 克，薑米 0.5 克，蒜泥 0.5 克，芝麻油 0.5 克，紹酒 10 克，精鹽 5—10 克，味精 5 克，濕澱粉10 克，胡椒粉少量、植物油 500 克。

【製作】

將欖仁用沸水浸泡至能剝去其外衣，再放入沸水鍋中。加精鹽焯約 1 分鍾，撈起晾幹水分。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入欖仁浸炸至金黃色，撈起備用。

將雞肉片成厚約 8 毫米的片，用橫豎刀刻井字花紋後，再切成約 8 毫米見方的雞丁。先用雞蛋清，後用濕澱粉 5 克把雞丁拌勻。

把蔥白斜切成約 3—5 厘米長的橄欖核型，成為蔥欖。

將精鹽、味精、麻油、胡椒粉、濕澱粉調成芡汁。

用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，投入雞丁泡油 1—2 分鍾至剛熟，用笊籬把雞丁撈起。

餘油倒出，炒鍋再放回爐上，放入蔥、薑、蒜、雞丁，烹紹酒。用芡汁打芡，下欖仁略炒，最後淋油 20 克上碟即成。

【特點】

此菜欖仁鬆酥，雞丁鮮嫩，酒飯皆適。