11.家鄉煎鴨

具鄉土風味的冬令傳統菜。

【原料】

光鴨 1 隻（約 750 克），白糖 80 克，豆豉 40 克，蒜茸 40 克，精鹽 5克，味精 3 克，薑米 5 克，紹酒 25 克，深色醬油 25 克，八角 2 粒，植物油250 克。

【製作】

將鴨宰淨、在鴨肚下開約 5 厘米的膛口、稍為晾幹水分。

用中火燒熱炒鍋，倒入植物油 50 克，然後將豆豉、蒜茸、薑米、八角投入爆香，加精鹽、白糖 5 克，烹紹酒。用鍋鏟把各味料塞入鴨的肚腔裏， 用鐵針拮好鴨肚膛。

把深色醬油均勻地塗抹在鴨身上，然後燒鍋放油 200 克，用慢火煎鴨至金黃色，取起盛在碟上。

把煎好的鴨子放入蒸籠用中火蒸 10—15 分鍾，將鴨子取出，倒清鴨肚膛內的香料，用碗盛著備用。

消毒砧板，將鴨切成塊上碟，砌回鴨形，用從鴨肚膛內倒出的原汁淋在鴨上。餘下的 75 克白糖，分兩小碟跟上席佐食便成。

【特點】

香濃綿軟，用白糖佐食可免膩口感。若將薑絲、蔥絲、青紅辣椒絲、沙薑末、芫荽葉略煸炒，用原汁和麻油共調勻淋在鴨上，口味更偏濃鬱。