125.甜皺紗肉

潮菜筵席中的喜慶婚宴，首菜和尾菜一定是甜菜，寓意從頭甜到尾。其獨特的風格，使人一朝品食，終身難忘。此款菜為秋冬時令菜。

【原料】

豬五花肉 500 克，芋頭 400 克，白糖 800 克，深色醬油 5 克，濕澱粉 10克，植物油 500 克（耗 100 克）。

【製作】

將豬肉刮洗幹淨，放入沸水鍋內，用中火煮約 40 分鍾至軟爛，取出後用鐵針在豬皮上戳幾個小孔，整塊肉塗勻醬油著色。

芋頭刮皮洗淨，入蒸籠用中火蒸熟取出，碾壓成泥。

中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入豬肉，加蓋端離火口，浸炸至豬皮浮起小疙瘩，呈金黃色時，用笊籬撈起瀝去油，將豬肉切成長 8 厘米、厚1.2 厘米的長方形。

餘油倒出，炒鍋放回爐上，下沸水 1000 克，放入豬肉煮約 5 分鍾、撈出用清水漂浸，如此反複煮漂 4 次，至去掉油膩為止。

把竹箅子放入沙鍋底，下開水、糖各 400 克，放進豬肉塊，加蓋用小人燜約 30 分鍾取出，排在碗內（皮向下）。

中火燒熱炒鍋，下油 100 克，放入芋泥，轉用小火慢慢炒，邊炒邊加入白糖 300 克，至糖溶解（不粘鍋鏟）後取出，鋪放在豬肉上。將豬肉入蒸籠用中火蒸約 20 分鍾，取出覆扣在湯盅裏。7.炒鍋洗淨，下沸水 150 克、白糖 100 克，燒沸後用濕澱粉調稀勾芡，淋在肉上即成。

【特點】

豬皮起縐紗，肉軟爛甘香，甜味極濃。