143.糟汁泡胘胱

傳統風味菜。

【原料】

牛雙胘（牛肚偏厚部分）1200 克，紅糟汁 50 克，蒜米 5 克，薑米 5 克，蔥米 15 克，精鹽 7 克，味精 5 克，芝麻油 0.5 克，胡椒粉 0.5 克，紹酒 5克，幹澱粉 10 克，濕澱粉 10 克，植物油 1500 克（耗 100 克）。

【製作】

牛雙胘剝去外皮，去掉筋膜後洗淨，在有圈的一麵刻人字形花紋（刀距約 4 毫米，不切斷）；再翻轉另一麵隔 6 毫米橫刻一刀（不切斷），然後切成長 4 厘米、寬 2 厘米的塊，放入清水盆浸約 30 分鍾取出，用毛巾吸於水分，下幹澱粉拌勻。

將精鹽、味精、麻油、胡椒粉、糟汁、濕澱粉加 75 克清水調成芡汁。

中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入胘胱塊泡油約 1 分鍾，用笊籬撈起。

餘油倒出，炒鍋放回爐上，下薑、蔥、蒜爆香、放入胘胱塊略炒，烹紹酒，用芡汁勾芡，最後淋油 25 克炒勻上碟便可。

【特點】

鮮爽嫩滑，色澤微紅。