149.東江釀豆腐

傳統名菜，冬令佳品。

【原料】

去皮豬肉 350 克，豆腐 15 塊（約 600 克），浸發蝦米，鮮魚肉 150 克，左口魚末 10 克，蔥米 15 克，精鹽 12—13 克，味精 6—7 克，胡椒粉 0.05克，深色醬油 15 克，幹澱粉 20 克，濕澱粉 10 克，植物油 500 克（耗 100 克）。

【製法】

豆腐切成長約 5 厘米、寬約 4 厘米、高約 2；5 厘米的小塊共 30 塊； 把豬肉、魚肉分別剁成黃豆大小的粒，蝦米切成細粒。

把豬肉、魚肉剁爛放在盆內，下精鹽 10 克，味精 4 克拌撻至有膠，再下蝦米、幹澱粉、蔥 10 克，左口魚末 5 克和清水 50 克拌撻 2 分鍾成肉餡。

每塊豆腐中間挖一個長 2.5 厘米、寬 1.5 厘米的小洞，然後把每塊豆腐釀入肉餡約 20 克。

中火燒熱炒鍋，下油 25 克，把釀好的豆腐逐塊放入，邊煎邊加油兩次（每次約 25 克），煎至兩麵金黃色，取出放入沙鍋，加精鹽、味精和湯（水）600 克，蓋上用中火炯約 2 分鍾至熟，下醬油調色，用濕澱粉調稀勾芡，淋油 25 克，撒上蔥、左口魚末、胡椒粉便成。

【特點】

豆腐嫩滑，湯汁香濃。