148.紅炆三冬

名素菜，冬春佳品。

【原料】

冬菇 75 克，冬筍 250 克，天津冬菜 25 克，蠔油 10 克，精鹽 6 克，味精4.5 克，白糖 1 克，玫瑰露酒 25 克，生雞油 25 克，芝麻油 0.5 克，胡椒粉.05 克，濕澱粉 15 克，薑片 1 克，蔥條 2 克，蕪荽 5 克，熟豬油 500 克（耗80 克）。

【製法】

冬菇用清水浸 10 分鍾後，剪去蒂洗淨；中火燒熱炒鍋，下油 15 克，放薑片、蔥條、冬菇略煸，烹入紹酒 15 克，加沸水略滾，撈起，去薑蔥，冬菇入瓦缽內，加清水浸過菇麵，放入玫瑰露酒、生雞油入蒸籠蒸 30 分鍾取出， 去雞油渣，成原汁冬菇。

冬筍用刀尖撬成長 4 厘米的片；冬菜洗淨備用。

中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入冬筍炸約 1 分鍾，用笊籬撈起瀝去油。

餘油倒出，再下油 15 克，加蠔油、紹酒，放入原汁冬菇。冬筍、冬菜、精鹽、味精、白糖和清湯（水）250 克，炆 3 分鍾取出。

取碗一隻，先放入冬菇一朵，再按冬菜、冬筍、冬菇的次序，在碗底砌成葵花形，再放入其剩餘原料，入籠蒸熱，複扣在碟上。蕪荽消毒後伴在碟邊。

6，中火燒熱炒鍋，下油 15 克，倒入原汁，加麻油、胡椒粉，用濕澱粉勾芡，淋在菜麵上便成。

【特點】

層次分明，清爽可口。