15.蠔油鴨腳

家庭菜式，冬春佳品。

【原料】

鴨腳 20 對（約 800 克），蔥條 15 克，薑片 5 克，陳皮 2.5 克，八角 1克，精鹽 40 克，味精 4 克，白糖 10 克，蠔油 15 克，芝麻油 0.5 克，深色醬油 45 克，紹酒 15 克，濕澱粉 10 克，植物油 50 克。

【製作】

將鴨腳去皮衣和趾甲，用精鹽 30 克擦勻，洗淨晾幹，用醬油 10 克塗勻。

旺火燒熱炒鍋，下油 15 克，放入薑、蔥、鴨腳略炒，烹紹酒，加醬油15 克，轉入用竹箅子墊底的瓦煲，加入蠔油、八角、陳皮、醬油 20 克，精鹽 10 克，味精 3 克，白糖 5 克及適量的水，加蓋，用中火堡約 70 分鍾至軟爛取出。

倒出原汁，去掉薑、蔥、八角、陳皮，把鴨腳排放在碗裏，入蒸籠蒸熱後取出，覆扣在碟上。

用中火燒熱炒鍋，下油 15 克，加原汁，餘下的醬油、白糖、味精，用濕澱粉調稀勾芡，再加入麻油和花生油推勻，淋在鴨腳上便成。

【特點】

此菜肉質軟滑鮮美，芡汁味濃，蠔香透骨，酒飯皆適。