16.糖醋咕嚕肉

廣東名菜，四季適宜。

【原料】

去皮半肥瘦豬肉 300 克，熟鮮筍肉 150 克，去殼雞蛋 30 克，辣椒 25 克，蔥段 5 克，蒜泥 0.5 克，精鹽 15 克，芝麻油 0.5 克，白醋 250 克，紅糖片150 克，汾酒 7.5 克，濕澱粉 40 克，幹澱粉 75 克，植物油 750 克（耗 50 克）。

【製作】

用中火燒熱炒鍋，倒入白醋，下紅糖片待溶解後，加入精鹽 10 克調勻成糖醋，備用。

將豬肉片成 7 毫米厚的片，在上麵斜著刀輕輕刻上橫豎花紋，然後切成 2.5 厘米寬的條，再斜切成菱形塊，每塊約重 10 克。熟筍和辣椒也都切成同樣大小的菱形塊。

肉塊用精鹽 5 克，汾酒拌勻，約醃 15 分鍾，加入雞蛋液和濕澱粉 30 克拌勻，再粘上幹澱粉。

用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，把肉塊逐件放入，約炸 3 分鍾端離火口，利用油的餘熱繼續浸炸約 2 分鍾用笊籬撈起。

把油鍋放回爐上，燒至微沸，將已炸過的肉塊和筍塊一起下鍋，再炸約 2 分鍾呈金黃色至熟，撈起。

餘油倒出，炒鍋放回爐上，投入蒜、辣椒，爆至有香味，加蔥、糖醋， 燒至微沸，用濕澱粉 10 克調稀勾芡，隨即倒入肉塊和筍塊拌炒，淋麻油和植物油 20 克炒勻上碟便成。

【特點】

色澤金黃，香脆微辣，略帶酸甜，開胃可口。