21.脆皮焗豬肝

是中西合壁的菜式。

【原料】

豬肝 400 克，蝦片 15 克，薑 20 克，蔥 10 克，淺色醬油 10 克，小蘇打.5 克，廣東米酒 10 克，芝麻油 0.5 克，果汁 50 克（視各人喜好口味而擇）， 紹酒 5 克，濕澱粉 5 克，胡椒粉少許，植物油 750 克（耗 50 克）。

【製作】

先取薑 10 克磨成泥，用米酒浸泡成薑汁酒備用。2.將豬肝切成 3 毫米厚的片，把薑、蔥拍碎，加入醬油、小蘇打、薑汁酒一同與豬肝片拌勻，醃約 1 小時。3.燒沸水鍋，把醃製過的豬肝片放入滾（氽）至半熟，撈起瀝去水。4.把果汁、麻油、胡椒粉、濕澱粉調成芡汁。

用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入蝦片，炸至鬆脆時撈起。隨即下豬肝片泡油約 1 分鍾，用笊籬撈起。

將餘油倒出，炒鍋放回爐上，下豬肝，烹紹酒，用芡汁勾芡，淋油 15 克炒勻上碟，四周放上蝦片即成。

【特點】

色調和諧，肉質爽、嫩、滑，有鮮香果味，是補充鐵質的營養佳品。同樣可變通為牛、羊肝菜式。