25.煎芙蓉蛋

傳統風味，冬夏皆宜。

【原料】

去殼雞蛋 200 克，叉燒或豬瘦肉 25 克，熟鮮筍肉 125 克，浸發香菇 15克，蔥絲 10 克，精鹽 5—10 克，味精 2.5 克，芝麻油 0.5 克，胡椒粉少許，植物油 60 克。

【製作】

叉燒或豬瘦肉、鮮筍、香菇均切成 60×3×3 毫米的中絲。把筍絲放入沸水鍋內焊約半分鍾撈起，用幹淨毛巾吸幹水分。

將雞蛋液加入精鹽、味精、芝麻油攪勻，再放入叉燒或豬瘦肉、筍絲、香菇絲、蔥絲拌成雞蛋液。

用中火燒熱炒鍋，下油 25 克涮鍋，端離火口，用鐵勺將雞蛋料分 6 份放入鍋內。

將鍋放回爐上，邊煎邊下油 15 克，煎至金黃色，翻轉煎另一麵，再下油 15 克，也煎至金黃色。最後下油 5 克，慢火複煎兩麵至熟，便可上碟造型。

碟底放 3 塊，中層放 2 塊，頂端放 1 塊成寶塔狀。

【特點】

此菜色澤金黃，外焦香，內鬆軟，筍爽脆，酒飯皆可。