26.滑蛋蝦仁

家庭菜式，四季適宜。

【原料】

蝦仁 250 克，去殼雞蛋 260 克，蔥米 10 克，精鹽 5—7 克，味精 3—5克，幹澱粉 3 克，小蘇打 0.7 克，芝麻油 0.5 克，胡椒粉少許，植物油 500克（耗 100 克）。

【製作】

將鮮蝦仁洗淨，用毛巾吸幹水分。把雞蛋清 10 克，味精 2.5 克，精鹽2.5 克，幹澱粉、小蘇打一並放在碗中攪成糊狀，再加入已吸幹水分的鮮蝦仁攪勻，放入冰箱醃 2 小時取出。

將餘下的雞蛋液加入精鹽、味精、蔥米、芝麻油、胡椒粉、植物油 50 克攪拌成蛋漿。

用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入蝦仁泡油約半分鍾，用笊籬撈起，倒入蛋漿一道拌成雞蛋料。

餘油倒出，炒鍋放回爐上，下油 10 克，倒入雞蛋料，邊炒邊加油 20 克，炒至剛凝結便上碟。

【特點】

色澤淺黃，質地軟滑，嫩中帶爽。若減去蔥米，在鍋中攤成直徑約 16 厘米的圓餅，用小火煎至兩麵金黃，便成“蛋煎蝦餅”。