33.油泡魚青丸

魚青是廣東方言，為魚肉的一種加工方法。選用的魚肉最好是鯪魚，其次是鱅魚、鰱魚。魚青九宜四季，是常用的熱葷菜。

【原料】

帶皮魚肉 1100 克，幹澱粉 10 克，雞蛋清 30 克，蔥 5 克，薑片 2.5 克，蒜泥 0.5 克，味精 7.5 克，精鹽 6 克，芝麻油 0.5 克，紹酒 10 克，濕澱粉.5 克，胡椒粉少許，植物油 1000 克（耗 50 克）。

【製作】

把帶皮魚肉從尾端下刀向上刮出魚肉，至見紅色即止（約出淨肉 500 克），用潔布包著壓幹水分。

用碗盛清水 65 克加入幹澱粉調成粉漿。

把魚肉放入盆內，下雞蛋清拌撻至略有膠質，加入精鹽、味精 5 克及1/2 的粉漿，拌撻約 3 分鍾，再加入餘下的粉漿，繼續拌撻至魚肉起膠質便成魚青。

把魚青擠成橄欖形小丸（每丸約重 5 克），放在盛有清水的大碟中。

中火燒熱炒鍋，下沸水 1000 克，放入魚丸，微沸後即端離火口，約浸1 分鍾至魚九浮起，用笊籬撈出瀝去水。

將味精、麻油、胡椒粉、濕澱粉調成芡汁。

用中火燒熱炒鍋，下油 750 克，微沸時，放入魚丸，略為攪動即用笊籬撈起。

餘油倒出，炒鍋放回爐上，下蒜、薑、蔥爆至有香味，放入魚丸，烹入紹酒，用芡汁勾芡，最後淋油 20 克炒勻便成。

【注意】

製作時動作要快，火候要準，否則魚丸不潔白爽滑。

【特點】

菜色雪白，味鮮清，肉爽滑。若加入鮮筍、胡蘿卜、絲瓜煸炒，便成紅、黃、綠、白各色相間的“什錦魚青丸”，喜慶格調濃。