2.太爺雞

據說是由一位知縣創製的。他把家鄉江蘇的熏法和廣東鹵法結合，製成的雞既有蘇味特色，又有粵菜風味。

【原料】

嫩子雞 1 隻（約 1250 克），鹵水 2000 克，水仙茶葉 100 克，味精 1.5克，芝麻油 0.5 克，紅糖 150 克（粉狀），上湯 15 克，花生油 150 克。

【製作】

將雞宰淨，放入微沸的鹵水盆中，用微火浸煮。浸煮時用鐵鉤（夾） 將雞每 5 分鍾提出一次，倒出雞腔內鹵水，以保持雞腔內外溫度一致。約煮15 分鍾至熟，用碟子將雞盛起。

用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，下茶葉炒至有香味，然後均勻地撒入紅糖，邊撒邊炒茶葉，待炒至冒煙時，迅速將竹算子放入（距離茶葉約 7厘米），並馬上將雞放在竹算子上，加鍋蓋端離火口，熏 5 分鍾後把雞盛起。

將煮過雞的鹵水 75 克、上湯、味精、麻油調成料汁。把雞切塊，淋上料汁便成。

【特點】

雞的色澤棗紅，表麵光潤，肉嫩味醇，有茶葉的清香，故又名茶香雞。