38.郊外大魚頭

家鄉風味，因製作源於廣州近郊，故名。

【原料】

大魚頭 1 個（約 750 克）、半肥瘦豬肉絲 75 克，青菜 400 克，豆腐 250克，蒜子肉 75 克，浸發香菇絲 25 克，薑絲 5 克，精鹽 7—10 克，味精 4 克，白糖 5 克，蛇油 10 克，芝麻油 0.5 克，深色醬油 25 克，紹酒 15 克，幹澱粉80 克，濕澱粉 20 克，胡椒粉少許，植物油 2000 克（耗 200 克）。

【製作】

將魚頭去鰓洗淨，塗抹鹽水（清水 15 克，精鹽 3 克），隨即沾上幹澱粉；將豆腐切成長 4 厘米、寬 2.5 厘米、厚 1 厘米的塊。

用旺火燒熱炒鍋，下油 2000 克燒至微沸，放入魚頭即端離火口浸炸， 邊炸邊翻轉魚頭。油溫下降後，又端回爐上，燒至油沸，再端離火口浸炸。如此反複兩次，約浸炸 10 分鍾，最後在旺火上炸至魚頭輕浮脆香後撈起。

隨即把豆腐放入油鍋，約炸 2 分鍾撈起；再倒入蒜子肉炸至金黃色撈起。

餘油倒出，炒鍋放回爐上，下肉絲、蒜子肉、香菇絲爆至有香味，烹紹酒，加適量水、豆腐塊、魚頭略煸一下，即轉入沙鍋內，下醬油 10 克，加鍋蓋移到小火上，燜至魚頭變軟。加入白糖、蠔油、味精和精鹽 3 克，再燜到發出香味時，撈起魚頭置在碟中，把胡椒粉撒在上麵。

旺火燒熱炒鍋，下油 25 克，放入青菜，加精鹽 1 克煸炒，至熟上碟，瀝去水分；炒鍋放回爐上，下油 10 克，放入青菜，用濕澱粉 7.5 克調稀勾芡， 取出放在魚頭四周。

把沙鍋裏的原汁倒在炒鍋裏，加醬油 15 克，用濕澱粉 10 克調稀勾芡，最後加麻油和植物油 25 克推勻，淋在魚頭上即成。

【特點】

形如獅子頭，骨酥香而味濃鬱。