39.豉椒鱔片

冬春時令菜，滋補養顏。

【原料】

黃鱔 500 克，大辣椒 250 克，豆鼓 15 克，蒜泥 5 克，蔥段 10 克，精鹽8—10 克，味精 3 克，白糖 1 克，芝麻油 0.5 克，白醋 20 克，紹酒 5 克，深色醬油 2.5 克，濕澱粉 10 克，胡椒粉少許，植物油 500 克（耗 60 克）。

【製作】

將黃鱔頭部脊骨切斷（不要切斷肉，使頭身相連），用錐子將鱔尾插在砧板上，左手緊握鱔頭將鱔拉直，右手持厚背小刀，從尾端下刀沿脊骨剖至頭部，再在脊骨下部下刀，將另一側從頭部沿脊骨割至尾端，最後切去頭尾，便得鱔肉。

用精鹽 5 克將鱔肉拌過，洗淨後倒入白醋攪拌，然後用 50℃熱水泡過， 去清粘液汙物再洗淨。

將鱔肉切片，用精鹽 1 克拌勻；辣椒切成塊。

把味精、醬油、白糖、麻油、胡椒粉、濕澱粉調成芡汁。

中火燒熱炒鍋，下油 15 克，放入辣椒、精鹽 2 克，炒至僅熟，盛起。

炒鍋洗淨放回爐上，下油 485 克，燒至微沸，下鱔片泡油約半分鍾至剛熟， 用笊籬撈起。

餘油倒出，炒鍋放回爐上，下蒜、蔥、豆鼓略爆，放鱔片，烹紹酒， 用芡汁勾芡，隨即放入辣椒，淋油 20 克炒勻上碟。

【特點】

肉爽鮮嫩，豉椒味濃。