42.香汁炒蟹

秋令時菜，下酒佳肴。

【原料】

宰淨肉蟹 500 克，蒜泥 2.5 克，薑米 2.5 克，蔥米 2.5 克，精鹽 2.5—5克，味精 2.5 克，白糖 2.5 克，芝麻油 0.5 克，紹酒 15 克，濕澱粉 5 克，胡椒粉少許，植物油 750 克（耗 75 克）。

【製作】

將蟹螯取出，輕輕捶裂螯殼，把爪尖剁掉。

旺火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，先放下蟹螯，再下蟹殼過油約 1 分鍾， 用笊籬撈起。

餘油倒出，炒鍋放回爐上，放入蒜、薑、蔥、蟹螯炒勻，烹紹酒，加精鹽、味精、白糖和適量水，下蟹殼炒約 1 分鍾至熟，撒上胡椒粉，將濕澱粉調稀勾芡，最後淋上麻油和植物油 25 克炒勻。

上碟時蟹殼墊底，蟹螫放在上麵便成。

【特點】

殼紅肉白，蒜味芬香，鮮嫩可口。