43.蒜子珧柱脯

傳統風味，四季常用熱葷菜。

【原料】跳柱（幹貝）250 克，蒜子肉 100 克，蠔油 2.5 克，精鹽 2—3克，白糖 0.5 克，芝麻油 0.5 克，深色醬油 1 克，薑泥 10 克，廣東米酒 10克，紹酒 15 克，濕澱粉 5 克，清水 250 克，植物油 60 克。

【製作】

幹貝洗淨，疊放在碗中；將薑泥浸入米酒中成薑汁酒。

中火燒熱炒鍋，下油 25 克，把蒜子肉炸至金黃色撈起。

洗淨炒鍋，放沸水 500 克，放入炸過的蒜子肉，下精鹽焯約 1 分鍾， 撈起瀝去水。

將盛有幹貝的碗加清水、油 15 克、薑汁酒，入蒸籠用中火燉約 1 小時，加入蒜子肉再燉約 30 分鍾至軟爛取出，倒出原汁留用。於貝複扣在碟中，撒上胡椒粉。

用中火燒熱炒鍋，下油 15 克，烹紹酒，加原汁、蠔油、白糖、麻油、醬油，用濕澱粉調稀勾芡，加油 20 克拌勻，淋在幹貝上便可。

【特點】

幹貝銥醇軟爛，蒜子香滑，滋味鮮美。