57.蔥油焗乳鴿

傳統風味，夏秋時菜。

【原料】

宰淨乳鴿 2 隻，薑 10 克，幹蔥頭 75 克，精鹽 5 克，味精 10 克，淺色醬油 10 克，深色醬油 10 克，紹酒 15 克，濕澱粉 5 克，植物油 500 克（耗 50 克）。

【製作】

將乳鴿洗淨用紹酒 10 克，加淺、深色醬油塗勻鴿身，約醃 5 分鍾。

用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入乳鴿炸約 2 分鍾至大紅色，用笊籬撈起。

餘油倒出，炒鍋放回爐上，下薑、幹蔥頭、乳鴿一齊爆香，然後將爆過的薑和於蔥頭塞進鴿膛，轉入沙鍋，放精鹽、味精、紹酒，用慢火燜約 15 分鍾至熟，取出稍涼後切件放回沙鍋內。

將沙鍋中原汁倒出，加入濕澱粉調成稀芡；中火燒熱炒鍋，下植物油15 克烹芡汁，淋在鴿件上，用沙鍋上席。

【特點】

肉香醇，薑蔥味濃鬱。