58.菜 炒田雞

家庭菜式，夏秋皆宜。

【原料】

宰淨田雞（飼養蛙）250 克，菜選（青菜最嫩的一段剪取 6 厘米左右） 250 克，蒜泥 0.5 克，薑片 2.5 克，精鹽 3—5 克，味精 1.5 克，白糖 0.5 克，芝麻油 0.5 克，紹酒 10 克，幹澱粉 10 克，濕澱粉 5 克，胡椒粉少許，植物油 500 克。

【製作】

將田雞洗淨，每隻切開兩邊，每邊切成 3 塊，用於澱粉拌勻。

中火燒熱炒鍋，下油 15 克，放入菜選、精鹽 1.5 克，煸炒至僅熟，盛碟瀝去水。

炒鍋洗淨，旺火燒鍋，下油 485 克，燒至微沸放入田雞塊泡油約半分鍾，用笊籬撈起。

餘油倒出，炒鍋放回爐上，下蒜、薑、田雞塊爆炒，烹紹酒，加味精、精鹽、白糖、胡椒粉、適量的水約燜半分鍾至剛熟，用濕澱粉調稀勾芡，放入菜■，淋麻油和植物油 20 克，炒勻上碟便成。

【特點】

白綠相襯，色澤鮮明，味清肉爽。