5.江南百花雞

此菜是用雞皮釀蝦、蟹肉，具粵菜典型的清淡口味。

【原料】

嫩子雞”隻（約 1250 克），蝦茸 350 克，蟹肉 25 克，雞蛋清 30 克，夜來香花或大自**瓣（消毒）15 克，精鹽 5—10 克，味精 1.5 克，芝麻油 0.5克，紹酒 2.5 克，幹澱粉 5 克，濕澱粉 10 克，胡椒粉少許，上湯 200 克，植物油 30 克。

【製作】

將雞宰淨，在雞背上自頸部剖至尾端。從兩旁雞翅部徐徐將雞皮剝離， 切下雞頭、翅翼、雞尾先蒸熟備用。

去掉雞皮裏的脂肪，將整隻雞的皮平鋪在砧板上，用刀尖戳幾個小孔（使雞皮蒸熟後不過於收縮）。然後將雞鋪在竹算子上（外皮向下），再在雞的裏皮拍上薄薄的幹澱粉。將蝦茸和蟹肉拌勻，塗抹在雞的裏皮上（要略蓋過雞皮），最後用雞蛋清把釀在雞裏皮上的蝦蟹肉抹至平滑。

取蒸籠用旺火蒸釀好的雞皮，約 6 分鍾至熟。要十分注意，火不旺肉質會黴而不爽；時間過久則肉質粗糙。

取出蒸熟的釀雞皮切成三條，每條再切成日字型 8 塊。雞外皮向上與雞頭、翅翼、雞尾同盛入碟中，砌成雞的原形。

用中火燒熱炒鍋，下油 10 克，烹紹酒，加上湯、味精、精鹽、胡椒粉，用濕澱粉調稀勾熒，最後下麻油和植物油 20 克推勻淋在雞上。四周放上夜來香花或大白**瓣便成。

【特點】

此菜入口爽滑，味鮮甜。以花瓣鑲碟邊，形、色、味俱佳。