6.香滑雞球

夏令佳品。

【原料】

淨雞肉 400 克，雞蛋清 10 克，蔥段 5 克，薑片 5 克，鮮草菇（或幹草菇）25 克，植物油 750 克（耗 60 克），紹酒 10 克，濕澱粉 15 克，精鹽 5—10克，味精 5 克，白糖 10 克，胡椒粉、芝麻油少許。

【製作】

將雞肉片成約 6 毫米厚，用刀刻井字紋後，再切成約 3 厘米的正方形， 便成雞球。

把雞球盛入碗中，先用雞蛋清，後用濕澱粉 5 克將雞球拌勻。剩下的10 克濕澱粉，加入精鹽、味精、白糖、麻油、胡椒粉調成芡汁。

用中火燒熱炒鍋，下油 750 克燒至微沸，放入雞球泡油 1—2 分鍾至剛熟，注意勿使雞球粘連一起，用笊籬撈起雞球瀝清油。餘油倒出後將炒鍋再放回爐上，下薑、蔥、鮮菇、雞球，烹紹酒。用芡汁勾芡，淋油 25 克炒勻即成。

【特點】

肉質嫩滑，芡色明亮，點綴少許蔥段、薑花，色調素雅。