78.耙卜燉鮮陳腎

夏秋佳品，清燥熱。

【原料】

耙齒蘿卜（蘿卜的一種，身長而細小）300 克，鮮腎（雞或鴨）100 克， 幹臘鴨腎 50 克，精鹽 3 克，味精 5 克，紹酒 10 克，薑茸 5 克，廣東米酒 5克，開水 750 克。

【製作】

把蘿卜去皮，得淨肉約 150 克，切成荸薺形小塊後煮熟；鮮腎剖開，剝去腎衣洗淨，切成 4 塊，每塊刻井字花紋成腎球；薑茸浸泡入米酒中成薑汁酒。

臘鴨腎（陳腎）洗淨後，燒沸水鍋放入滾（氽）約 2 分鍾，撈起切片（每片約厚 3 毫米）。

取燉盅一個，放入陳腎、蘿卜、開水、精鹽、味精、紹酒、入蒸籠用中火燉約 2 小時。

將鮮腎球用薑汁酒醃約半分鍾後，放人沸水鍋內滾熟，用笊籬撈起瀝去水，放入燉盅內，與陳腎、蘿卜一起再燉 5 分鍾便成。

【特點】

陳腎香滑，鮮腎爽脆，湯清並有耙齒蘿卜的特殊風味。