85.炒田螺

田螺生活在水田、池塘、小河溝裏，以殼大而薄為上者，且中秋前後最肥美。故清末有首羊城竹枝詞：“中秋佳節近如何？餅餌家家饋送多，拜罷嫦娥斟月下，芋頭啖遍更香螺。”

【原料】

田螺 500 克，豆豉（或海鮮醬、柱候醬）35 克，蒜頭 15 克，精鹽 5—8克，鮮紫蘇葉 3 克，植物油 25 克。

【製作】

將田螺放在盆裏用清水泡養三天，每天換水二、三次，最後把田螺刷洗淨，剁去螺蒂；把豆豉、蒜頭、紫蘇葉一起搗成茸。

旺火燒熱炒鍋，下油 5 克，加入豆豉、蒜、紫蘇茸爆香，盛起。

洗淨炒鍋，旺火燒熱，下油 20 克，倒入田螺，然後將精鹽用清水攪勻，淋入鍋內炒勻，加蓋約 3 分鍾，放豆豉、蒜、紫蘇茸透炒一次，再加蓋約 3 分鍾，再炒，直至透熟。

【特點】

螺汁鼓香，螺肉軟滑鮮美。嗜辣者可放辣椒少許，味更佳。