鍋灶

四五十萬年以前，生活在北京西南周口店的“中國猿人”，就已經掌握了火；猿人洞中那常年不熄滅的火堆，就是最原始的爐灶。當然，當時還沒有什麽鍋子。

到了距現在四千多年以前的新石器時代，才出現了具有特定用途的“鍋”和“灶”。因為當時人類已經能製造各種適用的石製工具，發明了燒造陶器的技術，學會了養牲畜、種莊稼……隨著生產的發展，人類食物的品種日漸豐富，這樣就促進了炊事用具的發展，各種各樣的“鍋”“灶”便逐漸地完善起來。

近幾年來，我國考古工作者發現了不少新石器時代的房屋遺址，屋子中間幾乎都在地上挖有灶坑。下麵我們舉幾個例子：在陝西西安半坡村，幾乎掘出了“仰韶文化”的整個村落；在村落的房子裏，多半是在中間正對著門道的地方挖掘灶坑，做成一個淺淺的瓢形。在陝西西部寶雞北首嶺的“仰韶文化”遺址裏，也發現過同樣的房子，房子裏也有同樣設備的灶坑。再如河南陝縣廟底溝掘出的“仰韶文化”遺址裏的房子，也是對著門道設置灶坑——為一種圓形的豎穴，深到一米左右。從全國各地的考古發現來看，當時差不多都把灶坑的位置安排在房屋的中心，這大約是既要利用灶坑中的火炊煮，又要利用它來取暖和照明的緣故。

在這樣原始的灶坑上做飯、燒水，如果要用鍋子就必須支架子或者把它吊起來，否則那是很不方便的。所以當時人們用的“鍋”很特別，下麵帶著三條腿，這樣放在灶坑上，才穩固；就是不放在灶坑上，隻要在“鍋”下麵燒上柴火，也可以烹煮食物。這些三足“鍋”的種類很多，其中一種叫鬲（lì），它下麵的三隻腿是中空的，像三條尖口袋，煮東西時把東西倒進去，火在三條袋足的中間燒，裏麵的東西很快就可以被煮好。另一種是“鼎”，是一種盆子或罐子樣的東西，下麵帶著三條實心的腿，可以算是一隻自己帶有鍋架子的“鍋”。以上兩種是古代人最常用的器物。鬲多用來煮飯，鼎大概常常用來煮肉、燒菜。現在做飯時蒸東西用籠屜，那時候用一種“甑（zèng）”，是一個底部穿有許多孔的大盆子，把它放在鬲或鼎上用來蒸飯的；後來幹脆把甑和鬲接合起來製成一個完整的器皿，叫作“甗”（yǎn），是專門蒸東西用的自帶蒸鍋的“籠屜”。

這時候所使用的各種“鍋”，都是用土燒成的陶器。由於所用陶土的質料和燒製時火候不一，有的呈紅色，有的呈黃色，也有的呈灰色或黑色，等等。為了使燒製時陶胎內的水分容易逸去而避免產生裂紋，在製造陶胎時往往攙入許多砂，有時也用蚌殼末、雲母屑等，在考古學上稱這樣的陶器叫“夾砂陶器”，它和現代的“砂鍋”差不多。到了青銅時代，一部分“鍋”雖然改鑄成銅質的了，但陶製的仍舊很流行；直到鐵器廣泛使用以後，這些陶質的“鍋子”才漸漸銷形滅跡。大約在漢代，一般人家普遍使用現在這樣高的爐灶，鬲、鼎等炊事用具不需要再帶上很長的足，於是便被改變成為沒有足的鍋了。

在新石器時代，除了固定挖在地上的灶坑外，還有一種用陶土燒成的輕便小爐灶，使用起來很方便。在廟底溝的“仰韶文化”遺物中，就有一種夾砂紅陶的灶。灶身像一個大的平底盆子，前麵開著一個梯形的火門，灶下還有三個短足。灶口上部接近邊沿的內壁上，有三個凸瘤，正好承接著放在灶上的扁陶釜（鍋）。如果灶腔裏燒上火，釜裏就可以燒水或烹煮東西了。

（楊泓）