146.異香煎封鯪魚

地方特色菜。

【原料】

鯪魚、條（約 500 克），酸梅 3 隻，豆豉茸 10 克，蒜茸 2.5 克，精鹽 4克，味精 2.5 克，淺色醬油 10 克，深色醬油 5 克，白糖 15 克，紹酒 15 克，芝麻油 1 克，濕澱粉 10 克，植物油 125 克。

【製作】

鯪魚去鱗、鰓，開肚去內髒，洗淨血水汙物，用精鹽 2 克、味精 0.5克、淺色醬油拌勻醃 5 分鍾。

中火燒熱炒鍋，下油 25 克，投入蒜茸、豆豉茸爆香，烹紹酒，加清湯（水）125 克煮出香味後，濾去渣；酸梅去核取肉，剁成茸，加清水 125 克調勻，取汁去渣。把豆豉汁、酸梅汁放在碗內，加入白糖、深色醬油、精鹽2 克、味精 2 克調勻，便成異香汁。

中火燒熱炒鍋，下油 25 克，放入醃魚煎至兩麵金黃色，烹入紹酒 10克，加異香汁，蓋上焗 3 分鍾取出盛上碟，原汁用濕澱粉勾稀芡，加麻油和油拌勻，淋在魚身上即成。

【特點】

皮焦香，肉鮮嫩，汁濃鬱。