147.清湯牛丸

傳統菜品，四季皆宜。

【原料】

去筋膜牛肉 500 克，精鹽 9 克，味精 5 克，幹澱粉 25 克，胡椒粉 0.05克，純堿 0.5 克，薑汁“克，蔥花 5 克，豬油 5 克，清湯 250 克。

【製法】

將牛肉分切成數塊放在砧板上、用鐵鐧一對捶成細泥。再用刀細剁約5 分鍾，放入盆中，加精鹽 7.5 克，味精 3 克，幹澱粉、薑汁、純堿和清水125 克，拌撻至起膠質，擠成丸子（每個約重 15 克），浸入冷水盆中（冷天約浸 15 分鍾，熱天約浸 5 分鍾），撈起。

燒沸水鍋，把牛肉丸放入，用小火滾（氽）約 15 分鍾至牛肉丸浮出水麵便熟，撈起，放入湯窩內。

中火燒炒鍋，下清湯、精鹽，燒至微沸，撇去湯麵浮沫，加豬油、味精、蔥花，倒入湯窩內，撒上胡椒粉便成。

【特點】

肉丸爽脆，湯味清鮮。