29.五柳鯇魚

家庭菜式，夏令佳品。

【原料】

宰淨鯇魚（草魚）1 條（約 750 克），五柳料 150 克，蔥絲 25 克，青紅辣椒絲 15 克，蒜泥 1 克，精鹽 30 克，白醋 350 克，紅糖片 150 克，芝麻油.5 克，濕澱粉 15 克，胡椒粉少許，植物油 100 克。

【製作】

用中火燒熱炒鍋，下白醋燒至沸，放入紅糖片，溶解後加入精鹽 10 克，成糖醋備用。

五柳料（醬料店有售）切成細絲備用。

用旺火燒熱炒鍋，下沸水 3500 克，加入精鹽，溶解後放入鯇魚，燒沸時端離火口，加蓋浸魚約 10 分鍾；再將炒鍋端回爐上，燒至水微沸時，又端離火口浸魚約 5 分鍾至熟（用筷子能插入魚骨為度）。把魚撈出瀝去水上碟， 撒上胡椒粉、蔥絲。

把水倒掉，炒鍋放回爐上，旺火燒熱，下油 75 克，燒沸後取出 40 克淋在魚上麵。接著放入蒜、辣椒、糖醋、五柳料，燒至微沸，將濕澱粉調稀勾芡，加入芝麻油和植物油推勻，淋在魚上便成。

【特點】

肉質細膩嫩滑，酸中帶辣，色澤鮮豔。