31.蒜子燜 魚

傳統風味，冬春為宜。

【原料】

魚肉 500 克，豬瘦肉絲 50 克，蒜子肉 50 克，香菇絲 25 克，蔥絲（消毒）25 克，薑絲 15 克，蒜泥 1 克，精鹽 3—5 克，味精 2.5 克，白糖 1.5 克，芝麻油 0.5 克，醬油 7.5 克，紹酒 15 克，幹澱粉 75 克，濕澱粉 15 克，胡椒粉少許，植物油 1000 克（耗 100 克）。

【製作】

將魚肉切塊（每塊約重 35 克），用清水 15 克加入精鹽 1.5—2 克調成鹽水塗抹魚塊，隨即沾上幹澱粉。

用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，將魚塊逐件放入，約炸 5 分鍾至金黃色，用笊籬撈起。隨後放入蒜子肉，炸至金黃色撈起。

餘油倒出，炒鍋放回爐上，下蒜泥、薑絲、肉絲、香菇絲爆香，烹紹酒，下魚塊、蒜子肉、精鹽、味精、醬油、白糖，加適量的水，約燜 10 分鍾，撒入胡椒粉，用濕澱粉調稀勾芡，最後淋麻油和植物油 25 克推勻，盛在碟中， 撒上蔥絲便成。

【特點】

色澤金黃，肉質鮮美嫩滑，有濃鬱的蒜香味。若用瓦堡燜，原煲上席， 更具風味。