49.蝦子扒海參

傳統風味，冬春時菜。

【原料】

浸發海參 1000 克，帶骨老雞肉 250 克，豬瘦肉 250 克，豬肋條骨 400克，雞腳 100 克，幹蝦子 50 克，熟瘦火腿 50 克，蔥條 35 克，薑片 75 克，薑米 0.5 克，薑茸 40 克，廣東米酒 40 克，精鹽 5—10 克，味精 8—10 克，白糖 1 克，芝麻油 0.5 克，深色醬油 10 克，紹酒 15 克，濕澱粉 15 克，胡椒粉少許，植物油 80 克。

【製作】

把薑茸 40 克浸入米酒中成薑汁酒待用。

炒鍋內下沸水 1500 克，把豬骨、豬肉、雞肉、雞腳放入鍋滾約 1 分鍾， 撈起，肉湯倒入碗內待用。

炒鍋內下沸水 2500 克，用竹算子墊底，放人海參滾（氽）約 15 分鍾，撈起換水再滾 15 分鍾；重新換水加薑片 25 克滾約 15 分鍾，取出用冷水洗淨。

用中火燒熱炒鍋，下油 15 克，放薑片 25 克、蔥 25 克，烹薑汁酒 25克，加沸水 2500 克，用竹算子墊底，下海參煨 10 分鍾，用笊籬撈起。

鍋內水倒出，炒鍋放回爐上，下油 15 克，烹薑汁酒 15 克，加入沸水1000 克，精鹽 2.5 克，下海參再煨約 10 分鍾，取出瀝去水。

沙鍋內用竹算子墊底，放入豬骨、豬肉、雞肉、雞腳、海參、火腿、蝦子 25 克、薑片 10 克、蔥 10 克、精鹽 5 克、味精 5 克，滾過豬骨等料的肉湯，加蓋用小火燜約 90 分鍾，取出海參，盛在碟中（皮向上），用筷子插幾個小孔（易於著色），潷去水，留下原湯 350 克待用。

中火燒熱炒鍋，下油 25 克、薑米 0.5 克，烹紹酒、加原湯、蝦子 25克、味精 3 克、白糖、胡椒粉、醬油。用濕澱粉調稀勾芡，加麻油和植物油25 克推勻，淋在海參上便成。

【特點】

醇厚鮮美，軟滑可口，蝦子味香濃。