50.蠔油鮑魚

時令菜式，宴客佳品。

【原料】

幹鮑魚 12 隻，薑片 2 件，蔥條 3 根，老母雞 100 克，豬瘦肉 300 克，火腿 50 克，蛇油 25 克，紹酒 15 克，味精 1.5—3 克，精鹽 5 克，白糖 1 克，芝麻油 0.5 克，深色醬油 10 克，胡椒粉少許，植物油 65 克。

【製作】

用老母雞、豬瘦肉、火腿加清水 1000 克，用旺火燒沸後改用小火熬約4 小時，加精鹽，得上湯 250 克，備用。

將鮑魚用沸水堡發、浸焗 4 小時，洗淨汙物，再放在沸水鍋中滾漂 3 次，至漂清灰味為止。

把鮑魚切片，每隻切成 4 片（每片約重 15 克），在片上刻上井字形花紋。

中火燒熱炒鍋，下油 25 克，烹紹酒，放入上湯、味精、白糖、蠔油、鮑魚片，再放入胡椒粉、醬油，用濕澱粉調稀勾芡，淋麻油和植物油 40 克， 拌勻上碟便可。

【特點】

濃鬱軟滑兼有海蠔鮮味。