51.五彩炒蛇絲

傳統製作，秋令時菜。

【原料】

宰淨蛇殼（已去皮、內髒）1000 克，叉燒（或豬瘦肉）50 克，去殼雞蛋50 克，浸發香菇 50 克，薑絲（越細越好）15 克，薑片 30 克，陳皮 3 克，桂元肉 10 克，竹蔗（一種細小的甘蔗）250 克，韭黃 50 克，幹米粉絲 15 克，檸檬葉 2.5 克，蒜泥 0.5 克，精鹽 1.5—3 克，芝麻油 0.5 克，紹酒 10 克，濕澱粉 7.5 克，胡椒粉少許，植物油 500 克（耗 75 克）。

【製作】

將蛇殼放入沙鍋內，加清水 2500 克，放入薑片、陳皮、桂元肉、竹蔗，用中火煲約 30 分鍾，取出蛇殼，放入冷水冷卻後，從頭至尾部輕輕退出蛇肉。

把蛇肉切成長約 5 厘米的段，然後撕成細絲。

把叉燒（或豬瘦肉）、香菇、鮮筍切成細絲；韭黃切成段；檸檬葉消毒後切成細絲（越細越好）；雞蛋攪拌成液。

炒鍋燒旺下沸水 250 克，加入精鹽，下筍絲、菇絲、薑絲焯約半分鍾， 取出用潔淨毛巾吸幹水分。

將麻油、胡椒粉、濕澱粉調成芡汁，待用。

中火燒熱炒鍋，下油 500 克燒至微熱，邊下雞蛋液邊用筷子攪動，約炸 1 分鍾成絲狀，浮起後，用笊籬撈起瀝去油；即放下幹米粉，炸至膨鬆撈起。

餘油倒出，炒鍋放回爐上，下油 10 克，放入蒜、薑、叉燒絲、菇絲、筍絲、蛇絲爆炒，再放入韭黃，烹紹酒，用熒汁勾芡，淋油 25 克拌勻，取出放在炸粉絲上麵，再撒上檸檬絲，將雞蛋絲放在碟四周即可。

【特點】

色澤鮮豔，甘、香、脆、嫩、滑兼而有之。