76.珧柱冬瓜燉田雞

夏令燉品。

【原料】

宰淨田雞（蛙）350 克，冬瓜 750 克，珧柱（幹貝）100 克，熟瘦火腿肉25 克，浸發香菇 15 克，薑片 10 克，蔥條 10 克，精鹽 5 克，味精 5 克，紹酒 25 克，於澱粉 5 克，植物油 15 克，開水 1500 克。

【製作】

將冬瓜去皮、瓤，切成 2.5 厘米的瓜條，再切成 2 厘米厚的塊；田雞去掉脊骨和小腿骨，輕輕敲斷四肢骨，每隻切開兩邊，每邊切成 3 塊；火腿切 5 粒。

將冬瓜放入沸水鍋內略焯撈起，用清水冷卻後放入燉盅內；於貝洗淨， 放入燉盅，再加入火腿粒、香菇、精鹽、味精、開水和紹酒 15 克，人蒸籠用中火燉約 1 小時至軟爛取出。

將田雞塊和於澱粉拌勻後，放入沸水鍋內滾（氽）至熟，撈起瀝去水分。

中火燒熱炒鍋，下油，放田雞，烹紹酒 10 克，用笊籬撈起瀝去水後放入有冬瓜等料的燉盅內，下薑、蔥，加蓋入蒸籠用中火燉約 30 分鍾，取出撇去湯麵浮沫，去掉薑、蔥，加蓋繼續燉 30 分鍾即成。

【特點】

肉滑瓜爛，幹貝菠鬱，湯清味鮮。