7.蠔油滑雞條

為夏末秋初時菜。

【原料】

淨雞肉 400 克，雞蛋清 20 克，香菇 15 克，薑絲 1.5 克，蔥絲 1.5 克，蒜泥 0.5 克，芝麻油 0.5 克，味精 5 克，精鹽 5—10 克，白糖 5 克，蠔油 15克，深色醬油 2.5 克，紹酒 10 克，濕澱粉 20 克，胡椒粉少許，植物油 750克（耗 75 克）。

【製作】

雞肉切成長 6 厘米，寬、厚各 4 毫米的條，先用雞蛋清，後用濕澱粉10 克拌勻。香菇切粗絲。

把麻油、味精、精鹽、白糖、蠔油、醬油、胡椒粉、剩下的 10 克濕澱粉調成芡汁，待用。

用中火燒熱炒鍋，下油 750 克燒至微沸，將雞條分散撒下，約泡油 1 分鍾至剛熟，用笊籬撈起瀝去油。

鍋中餘油倒出，把鍋放回爐上，投入蒜、薑、蔥、菇絲、雞條，烹紹酒，然後用芡汁勾芡，最後淋油 15 克，炒勻上碟便成。

【特點】

雞肉條嫩滑，蠔味鮮濃。在雞肉上點綴以少許菇絲，色調和諧 。