81.蛋茸牛肉羹

四季皆宜，且可改為“豆腐牛肉羹”。

【原料】

去殼雞蛋 150 克，牛肉 450 克，淺色醬油 5 克，小蘇打 4 克，精鹽 7.5克，味精 5 克，芝麻油 0.5 克，紹酒 10 克，濕澱粉 40 克，胡椒粉少許，植物油 45 克，開水 1500 克。

【製作】

把牛肉剁成茸，用醬油、小蘇打拌勻，最後加油 15 克，靜置 30 分鍾。

將醃過的牛肉茸放入沸水鍋滾（氽）至僅熟，用笊籬撈起。

中火燒熱炒鍋，下油 15 克，烹紹酒，加開水、精鹽、味精、胡椒粉、麻油和牛肉茸，燒至微沸，用濕澱粉調稀勾芡。

將炒鍋端離火口，把已攪拌的雞蛋液徐徐倒入鍋中，邊倒邊順同一方向攪成糊，最後淋油 15 克推勻，盛入湯窩即成。

如若改用豆腐，則在勾芡前，與其他原料同時加入便可。

【特點】

肉軟嫩，蛋香滑，羹鮮稠濃。