83.雞肉燴魚絲

四時皆宜，湯菜均可。

【原料】

帶皮魚肉 500 克，淨雞肉 100 克，熟筍 50 克，浸發香菇 50 克，韭黃 50克，雞蛋清 40 克，精鹽 8—10 克，味精 10 克，芝麻油 0.5 克，紹酒 10 克，濕澱粉 50 克，幹澱粉 10 克，胡椒粉少許，植物油 250 克（耗 50 克），開水1500 克。

【製作】

把帶皮魚肉從尾端下刀向上刮出魚茸，至見紅色為止，用潔布包著魚茸壓幹水分。

用清水 75 克加入幹澱粉調成粉漿；把魚茸放入盆內，下雞蛋清 25 克拌撻至略有膠質，加入精鹽 5 克、味精 5 克及 1/2 的粉漿，拌撻約 3 分鍾， 再加入餘下的粉漿，繼續拌撻至起膠便成魚青。

把魚青攤在已抹少許油的平碟上成方形塊（厚約 2 厘米），入蒸籠用旺火蒸約 10 分鍾至熟，取出冷卻後切成 3 毫米厚的片，再切成細絲。4.將雞肉、筍、香菇各切成細絲；韭黃切成段。

燒沸水鍋，放入筍絲、菇絲和精鹽 1 克，約焯 1 分鍾，取出瀝幹水；雞絲先用雞蛋清，後用濕澱粉 10 克拌勻。

旺火燒熱炒鍋，下油 250 克，燒至微沸，放入雞絲泡油至熟，用笊籬撈起。

餘油倒出，炒鍋放回爐上，烹紹酒，加開水、筍絲、菇絲、魚青絲、胡椒粉和精鹽、味精，燒至微沸，用濕澱粉調稀勾芡，隨即加入雞絲、韭黃， 最後淋麻油和植物油 25 克，推勻盛入湯窩便成。

【特點】

羹湯稠濃，嫩滑，爽脆兼之。